台湾民间药膳三系列

曾经拥有

我国台湾很早以前就有民间作坊从事各种芝麻油的制造，一般将芝麻油分为两大类，一为以白芝麻低温烘炒后压榨所得的“芝麻香油”，主要用于凉拌、调味及烹调时提加香气，不做高温烹煮;另一类是以白芝麻在中温烘炒压榨所得的“芝麻油”，可耐高温烹煮及调理。　　还有以黑芝麻烘炒后压榨所得的“胡麻油”，香气浓郁，耐高温烹煮且性温热，这就是台式药膳菜肴中不可或缺的元素。

　　台式的药膳菜肴式样繁多，以搭配新鲜土鸡烧制的形式最为普遍：

　　麻油鸡系列

　　麻油鸡是台湾民间家庭最常烹制的药膳菜肴，为妇女产后做月子必吃的补品，同样的做法亦可用于做麻油腰子、麻油鸡(睪)丸等以为男性滋补之用。

　　用料：新鲜土鸡半只，切块;切厚片老姜7～8片。

　　调味料：胡麻油两大匙，台湾米酒一瓶，味精少许。

　　做法：1、锅中加胡麻油后以中火热锅，置入姜片爆炒至微焦黄;

　　2、将鸡块加入以大火翻炒，加入少许米酒并炒至七分熟;

　　3、将整瓶米酒倒入滚煮，再加少许味精调味即可，切记不可放盐;若不习惯酒味可用水替代部分米酒;

　　煮熟后鸡肉可沾酱油吃，米饭淋上麻油鸡汤再拌少许酱油，风味一绝。

　　烧酒鸡系列

　　烧酒鸡是台湾地区特色餐厅吸引游客及老饕们的特色名菜，更是冬令滋补的常用药膳，同样的做法亦可用于烧酒羊肉炉、烧酒鸽、烧酒虾等。

　　用料：新鲜土鸡半只，切块;切厚片老姜4～6片。

　　调味料：胡麻油一大匙，台湾米酒两瓶，烧酒鸡药膳材料一包，盐、味精适量。

　　做法：1、锅中加入胡麻油后以中火热锅，置入姜片略炒后加入米酒一瓶半;

　　2、将新鲜鸡块置入并放入药膳材料包，以大火滚煮;

　　3、当鸡汤大滚时在汤内点火，让米酒中的酒精尽可能烧完;

　　4、加入少许味精及盐调味即成。

　　烧酒鸡的鸡肉甘甜清嫩，鸡汤甘甜温润谓之一绝。

　　三杯鸡系列

　　三杯鸡是台湾特色药膳中唯一不以汤汁作为特色的菜肴，所谓的三杯指的是黑麻油一杯、酱油一杯及台湾米酒一杯。同样的做法亦可用于三杯中卷(墨鱼)、三杯田鸡、三杯肥肠、三杯兔肉，既是药膳也是最佳的饮酒配菜。

　　用料：新鲜切块大鸡腿两只，切厚片老姜7～8片，蒜头10瓣，辣椒两个切片，九层塔少许。

　　调味料：黑麻油一杯，酱油一杯，台湾米酒一杯，味精少许，砂糖一匙。

　　做法：1、将姜片置于砂锅底部，置入蒜头、辣椒及鸡块;

　　2、将糖、味精等调味料置入米酒中溶解;

　　3、将黑麻油、酱油、米酒倒入锅中;

　　4、盖上锅盖以大火炖煮，待滚后以小火焖煮约30分钟至汤汁收干;

　　5、加入九层塔后，盖上锅盖即成。

　　成品色泽亮丽、口味独特，鸡块、姜片及蒜头皆是一绝。

锦心素颜

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